12. Sınıf Meyve ve Sebze İşleme Yıllık Planı 2026-2027

12. Sınıf Meyve ve Sebze İşleme Yıllık Planı — Kaynaklar ve İçerik

12. sınıf Meyve ve Sebze İşleme dersi, Gıda Teknolojisi alanında haftada 7 ders saati okutulur; yıllık planında 10 öğrenme birimi, 252 ders saati ve 62 kazanım yer alır. Yıl, “Taze Sebze ve Meyvelerin Tüketime Hazırlanması” öğrenme birimiyle başlar (Sebze ve meyvelerin işletmeye kabulü, Taze sebze ve meyveleri satışa hazırlama); aradaki 8 öğrenme biriminin ardından “Marmelat Üretimi” öğrenme birimiyle biter (Marmelat üretimi ön hazırlıkları, Marmelat yapımı).

• 12. Sınıf Meyve ve Sebze İşleme Günlük Planları (haftalık ders planları)
• Gıda Teknolojisi 12. Sınıf Çerçeve Öğretim Programı (ÇÖP)
• Meyve ve Sebze İşleme Ders Bilgi Formu (DBF)
• Meyve ve Sebze İşleme Ders Materyali (DM)
• Ders İçeriği

  Gıda Teknolojisi - Gıda Teknolojisi (Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi) alanında Meyve ve Sebze İşleme dersi 12. sınıf 2026-2027 eğitim öğretim yılı yıllık planı. Haftalık 7 ders saati.

  Üniteler ve Konular

  1. Taze Sebze ve Meyvelerin Tüketime Hazırlanması (14 ders saati)

  • 1. Sebze ve meyvelerin işletmeye kabulü
    • Sebze ve meyvelerin işletmeye kabulünü yapar.
    • Taze olarak satışa sunulacak sebze ve meyvede istenen kriterlerin açıklanması sağlanır.
    • Sebze ve meyvelerin bileşimleri, sınıflandırılması ve çeşitlerinin açıklanması sağlanır.
    • Sebze ve meyvelerin hasat ve işleme zamanlarının takvimsel olarak belirtilmesi sağlanır.
    • İşleme tekniğine uygun sebze ve meyve olgunluğunun belirlenme kriterlerinin açıklanması sağlanır.
    • Sebze ve meyve kayıplarının en aza indirilmesi için yapılacak işlemlerin belirtilmesi sağlanır.
    • Sebze – meyve naklinde kullanılan araçlar ve özelliklerinin açıklanması sağlanır.
    • Sebze ve meyvelerin işletmeye kabulü uygulamalarının yapılması sağlanır.
  • 2. Taze sebze ve meyveleri satışa hazırlama
    • Taze sebze ve meyveleri satışa hazırlar.
    • Sebze ve meyveleri özelliklerine uygun şekilde; ayıklama, yıkama, olgunlaştırma, sınıflandırma, sarartma, mumlama, gramajlama, ambalajlama ve paketleme işlemlerinden birinin veya bir kaçının uygulanması ve pazarlama departmanına sevk edilmesi sağlanır.

  2. Meyve ve Sebze Konservesi Üretimi (42 ders saati)

  • 1. Sebze ve Meyvelerde Ön İşlemler
    • Sebze ve meyvelerde ön işlemleri yapar.
    • Sebze ve meyve konserveleri üretmede sebze ve meyvenin özelliğine ve tekniğine uygun şekilde ön işlemlerin ( yıkama, ayıklama, sınıflandırma, baş/ uç alma, çekirdek çıkarma, kabuk soyma, doğrama vb) uygulamalarının yapılması sağlanır.
  • 2. Konserve Dolgu Sıvısı Hazırlama
    • Konserve dolgu sıvısı hazırlar.
    • Meyve ve sebze konserveleri için dolgu sıvısının hazırlanması sağlanır.
  • 3. Konservelerde Dolum ve Kapama İşlemleri
    • Konservelerde dolum ve kapama işlemlerini yapar.
    • Konservelerde dolum ve kapama işleminin önemin belirtilmesi sağlanır.
    • Üretim tekniğine ve kullanılan ambalaja uygun olarak, konservelerde dolum ve kapatma uygulamalarının yapılması sağlanır.
  • 4. Konservede Isıl İşlem
    • Konservede ısıl işlem yapar.
    • Isıl işlemin tanımı, önemi ve çeşitlerinin açıklanması sağlanır.
    • Üretim tekniğine ve işlenen sebze/ meyve cinsine uygun olarak sebze ve meyve konservelerine ısıl işlem (sterilizasyon, pastörizasyon) uygulamalarının yapılması sağlanır.
  • 5. Konserveleri Depolama
    • Konserveleri depolar.
    • Konservelerin inkübasyona alınması, inkübasyon bitiminde konservelerde etiketleme yapılması ve uygun ortamda depolama uygulamalarının yapılması sağlanır.

  3. Meyve-Sebze Suyu Üretimi (24 ders saati)

  • 1. Mayşe hazırlama ve mayşeyi presleme
    • Mayşeyi presler.
    • Çeşitli meyve ve sebzelerden tekniğine uygun şekilde mayşe elde edilmesini ve elde edilen mayşenin preslenmesi uygulamalarının yapılması sağlanır.
  • 2. Mayşeyi durultma ve berraklaştırma
    • Mayşeyi berraklaştırır.
    • Preslenme işlemi bitmiş mayşenin tekniğine uygun olarak durultma ve berraklaştırılması uygulamalarının yapılması sağlanır.
  • 3. Meyve –sebze suyunun pastörizasyonu
    • Meyve –sebze suyunu pastörize eder.
    • Üretim tekniğine uygun olarak, meyve suyunun konsantre edilmesi, ambalajlanması ve pastörize edilmesi uygulamalarının yapılması sağlanır.

  4. Salça Üretimi (34 ders saati)

  • 1. Salça hammaddesini hazırlama
    • Salça hammaddesini hazırlar.
    • Domates ve biberlerin akış kanalına boşaltılması, yıkanması, elevatörle ayıklama bandına aktarılması, ayıklanması ve kusurlu bölgelerini kesilip atılması, uygun sınıflandırma yaparak ayıklanan ve sınıflandırılan hammaddenin palperlere aktarılması uygulamalarının yapılması sağlanır.
  • 2. Pulp eldesi ve pulpun konsantre işlemi
    • Pulpun konsantre işlemini yapar.
    • Hammaddeyi parçalayarak pulp elde edilmesi, belirlenen sıcaklık-sürede pulpun ısıtılması, pulpun finisherlerden geçirilerek aşamalı olarak inceltilmesi, mayşenin köpürmesini önlemek için havasının alınması, elde edilen pulpun evaporatörlere iletilmesi, uygun basınç ve sürede evaporasyon yapılması ve pulpun briksinin ölçülmesi uygulamalarının yapılması sağlanır.
  • 3. Salçada dolum ve ısıl işlem uygulama
    • Isıl işlem uygular.
    • Belirlenen kutu ve kavanozlara hesaplanan oranda konsantre edilmiş pulpun doldurulması, doldurulmuş kutu ve kavanozların kapatılması, vakum kontrolü yapılması, belirlenen sıcaklık-sürede pastörize edilmesi, ambalajın soğutulması, kurutulması, etiketlenmesi ve depolanması uygulamalarının yapılması sağlanır.

  5. Sebze ve Meyvelerin Dondurulması (16 ders saati)

  • 1. Sebze ve meyveleri dondurmaya hazırlama
    • Sebze ve meyveleri dondurma işlemine hazırlar.
    • Üretim tekniğine uygun olarak sebze ve meyvelere dondurma öncesi ön işlemlerin ( sebze ve meyveleri işletmeye almak, hammaddeyi ayıklamak, yıkamak, kalibrasyon, kabuk soymak, belirlenen sıcaklık ve sürede haşlamak) yapımı uygulamalarının yapılması sağlanır.
  • 2. Sebze ve meyvelere dondurma
    • Sebze ve meyveleri dondurur.
    • Üretim tekniğine uygun olarak sebze ve meyveleri dondurma işlemlerinin (hammaddeyi dondurucu üniteye aktarımı, hammaddenin uygun olarak (-35/-40°C'de) dondurulması, seçilen dondurma yönteminde sıcaklığın kontrol edilmesi, ürün cinsine göre dondurma işlemi sonrası ayıklama ve kalibrasyon) yapılması sağlanır.
  • 3. Dondurulmuş sebze ve meyveleri ambalajlama ve depolama
    • Dondurulmuş sebze ve meyveleri ambalajlar.
    • Üretim tekniğine uygun olarak dondurulmuş sebze ve meyveleri donmuş depolama işlemleri (ambalajlama materyalini hazırlamak, ürün dolumunu yapmak, ambalajlanan ürünü tartarak etiketlemek) uygulamalarının yapılması sağlanır.

  6. Sebze ve Meyvelerin Kurutulması (14 ders saati)

  • 1. Sebze ve meyveleri kurutmaya hazırlama
    • Sebze ve meyveleri kurutmaya hazırlar.
    • Üretim tekniğine uygun olarak sebze ve meyvelere kurutma öncesi ön işlemler (ayıklama, yıkama, sınıflandırma, kabuk soyma-çekirdek çıkarma işlemi, dilimleme-doğrama, meyveler için kükürtleme, sebzeleri belirlenen sıcaklık ve sürede haşlayarak soğutma) uygulamalarının yapılması sağlanır.
  • 2. Sebze ve meyveleri kurutma
    • Sebze ve meyveleri kurutur.
    • Üretim tekniğine uygun olarak sebze ve meyveleri kurutma (hammaddenin kurutucu üniteye aktarımını sağlamak, hammaddenin uygun olarak kurutulmasını sağlamak, sıcaklığı kontrol etmek, kurutma süresi bitiminde nem kontrolü yapmak) uygulamalarının yapılması sağlanır.
  • 3. Kurutulmuş sebze ve meyveleri tüketime hazırlama
    • Kurutulmuş sebze ve meyveleri tüketime hazırlar.
    • Kurutulmuş sebze ve meyveleri ambalajlama, etiketleme ve depolama uygulamalarının yapılması sağlanır.

  7. Turşu Üretimi (18 ders saati)

  • 1. Turşu ön işlemleri
    • Turşu ön işlemlerini yapar.
    • Üretim tekniğine ve hammadde özeliğine uygun olarak turşu ön işlemleri ( hammaddeyi işletmeye almak, kalibrasyon yapmak, yıkama ve ayıklama, hammaddeyi doğramak, iğnelemek, reçeteye uygun salamura hazırlamak) uygulamalarının yapılması sağlanır.
  • 2. Turşu üretimi
    • Üretim Tekniğine Uygun Turşu yapar.
    • Üretim tekniğine uygun olarak turşu yapma (fermantasyonun tamamlanması, fermantasyon sürecinde sıcaklık, tuz ve asitlik kontrolü, ambalajlama, pastörize etme, etiketleme, kolileme, depolama) uygulamalarının yapılması sağlanır.

  8. Sofralık Zeytin Üretimi (50 ders saati)

  • 1. Sofralık yeşil zeytin çeşitleri hazırlama
    • Sofralık yeşil zeytin çeşitleri yapar.
    • Sofralık Zeytin standardına, üretim tekniğine uygun olarak sofralık yeşil zeytin üretme, ambalajlama ve depolama uygulamalarının yapılması sağlanır.
  • 2. Sofralık siyah zeytin çeşitleri hazırlama
    • Sofralık siyah zeytin çeşitleri yapar.
    • Sofralık Zeytin standardına, üretim tekniğine uygun olarak sofralık siyah zeytin üretme, ambalajlama ve depolama uygulamalarının yapılması sağlanır.

  9. Reçel Üretimi (21 ders saati)

  • 1. Reçel üretimi ön hazırlıkları
    • Reçel üretimi ön hazırlıklarını yapar.
    • Üretim tekniğine uygun olarak reçel üretimi için ön hazırlık uygulamalarının yapılması sağlanır.
  • 2. Reçel yapımı
    • Üretim tekniğine ve reteçeye uygun reçel yapar.
    • Üretim tekniğine uygun olarak reçel üretmek (meyvelere ön pişirme uygulamak, meyvelere şeker şurubu ilave etmek, açık kazanda veya basınç altında istenilen brikse gelinceye kadar pişirme işlemi yapmak, dolum yapmak, kapamak, pastörize etmek, etiketlemek ve depolamak) uygulamalarının yapılması sağlanır.

  10. Marmelat Üretimi (19 ders saati)

  • 1. Marmelat üretimi ön hazırlıkları
    • Marmelat üretimi ön hazırlıkları yapar.
    • Üretim tekniğine uygun olarak marmelat üretimi için ön hazırlık uygulamalarının yapılması sağlanır.
  • 2. Marmelat yapımı
    • Üretim tekniğine ve reteçeye uygun reçel yapar.
    • Üretim tekniğine uygun olarak marmelat üretimi (pulp elde etmek, formüle uygun olarak pulp, şurup ve katkı maddelerini homojen olarak karıştırmak, açık kazanda veya basınç altında istenilen brikse gelinceye kadar pişirme işlemi yapmak, dolum yapmak, kapamak, pastörize etmek, etiketlemek ve depolamak) uygulamalarının yapılması sağlanır.

  Dersin Amaçları

  • Bu derste öğrenciye; iş sağlığı ve güvenliği ile çevre korumaya ilişkin önlemleri uygulayarak Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği ve tebliğlerine uygun olarak meyve ve sebze teknolojisi ile ilgili temel bilgi ve becerilerin kazandırılması amaçlanmaktadır