12. Sınıf Aşçılık ve Servis Atölyesi Yıllık Planı 2026-2027

12. Sınıf Aşçılık ve Servis Atölyesi Yıllık Planı — Kaynaklar ve İçerik

12. sınıf Aşçılık ve Servis Atölyesi dersi, Yiyecek İçecek Hizmetleri alanında haftada 9 ders saati okutulur; yıllık planında 9 öğrenme birimi, 324 ders saati ve 151 kazanım yer alır. Yıl, “Sıcak ve Soğuk Soslar” öğrenme birimiyle başlar; aradaki 7 öğrenme biriminin ardından “Oda Servisi” öğrenme birimiyle biter. En geniş yer 65 ders saatiyle “Sıcak ve Soğuk Soslar” öğrenme birimine ayrılır.

• 12. Sınıf Aşçılık ve Servis Atölyesi Günlük Planları (haftalık ders planları)
• Yiyecek İçecek Hizmetleri - Protokol 12. Sınıf Çerçeve Öğretim Programı (ÇÖP)
• Aşçılık ve Servis Atölyesi Ders Bilgi Formu (DBF)
• Aşçılık ve Servis Atölyesi Ders Materyali (DM) — 1
• Aşçılık ve Servis Atölyesi Ders Materyali (DM) — 2
• Ders İçeriği

  Yiyecek İçecek Hizmetleri - Protokol - Yiyecek İçecek Hizmetleri (Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi) alanında Aşçılık ve Servis Atölyesi dersi 12. sınıf 2026-2027 eğitim öğretim yılı yıllık planı. Haftalık 9 ders saati.

  Üniteler ve Konular

  1. Sıcak ve Soğuk Soslar (65 ders saati)

  Bu derste öğrenciye; iş sağlığı ve güvenliği tedbirleri doğrultusunda yiyecek içecek hizmetleri alanında aşçılık ve servis yapma ile ilgili bilgi ve becerilerin kazandırılması amaçlanmaktadır.

  • 1. Sıcak ve Soğuk Soslar
    • Reçetesine uygun şekilde sütle yapılan soslar hazırlayarak servis eder.
    • Sos kavramı ve çeşitleri açıklanır.
    • Soslar içeriğine göre sınıflandırılır.
    • Sütten yapılan sos ve türeyenleri, türeyenlerin kullanım yerleri ve yapım aşamaları açıklanır.
    • Hazırlanan sosların; reçetesine uygun şekilde istenilen kıvam, renk ve lezzette olması gerektiği vurgulanır.
    • Servis teknikleri açıklanır.
    • Domatesten yapılan sos ve türeyenleri, türeyenlerin kullanım yerleri ve yapım aşamaları açıklanır.
    • Hazırlanan sosların; reçetesine uygun şekilde istenilen kıvam, renk ve lezzette olması gerektiği vurgulanır.
    • Sıvı yağla yapılan sos ve türeyenleri, türeyenlerin kullanım yerleri ve yapım aşamaları açıklanır.
    • Hazırlanan sosların; reçetesine uygun şekilde istenilen kıvam, renk ve lezzette olması gerektiği vurgulanır.
    • Sıvı yağla yapılan sos ve türeyenleri, türeyenlerin kullanım yerleri ve yapım aşamaları açıklanır.
    • Hazırlanan sosların; reçetesine uygun şekilde istenilen kıvam, renk ve lezzette olması gerektiği vurgulanır.
    • Kahverengi fondla yapılan soslar hazırlayarak hazırladığı sosları servis eder.
    • Kahverengi fondla yapılan sos ve türeyenleri, türeyenlerin kullanım yerleri ve yapım aşamaları açıklanır.
    • Hazırlanan sosların; reçetesine uygun şekilde istenilen kıvam, renk ve lezzette olması gerektiği vurgulanır.
    • Tereyağ ile yapılan sos ve türeyenleri, türeyenlerin kullanım yerleri ve yapım aşamaları açıklanır.
    • Hazırlanan sosların; reçetesine uygun şekilde istenilen kıvam, renk ve lezzette olması gerektiği vurgulanır.
    • Reçetesine uygun şekilde domatesle yapılan soslar hazırlayarak servis eder.
    • Reçetesine uygun şekilde sıvı yağla yapılan soslar hazırlayarak servis eder.
    • Reçetesine uygun şekilde beyaz fondla yapılan soslar hazırlayarak servis eder.
    • Reçetesine uygun şekilde kahverengi fondla yapılan soslar hazırlayarak servis eder.
    • Reçetesine uygun şekilde tereyağı ile yapılan soslar hazırlayarak servis eder.
    • Reçetesine uygun şekilde salata sosları hazırlayarak servis eder.
    • Salata için hazırlanan sos ve çeşitleri, kullanım yerleri ve yapım aşamaları açıklanır.
    • Hazırlanan sosların; reçetesine uygun şekilde istenilen kıvam, renk ve lezzette olması gerektiği vurgulanır.

  2. Et Yemekleri (29 ders saati)

  Bu derste öğrenciye; iş sağlığı ve güvenliği tedbirleri doğrultusunda yiyecek içecek hizmetleri alanında aşçılık ve servis yapma ile ilgili bilgi ve becerilerin kazandırılması amaçlanmaktadır.

  • 1. Et Yemekleri
    • İş sağlığı ve güvenliği kurallarına uyarak gövde etlerini kullanıma hazırlar.
    • Etin satın alınmasında dikkat edilecek hususlar vurgulanır.
    • Etin eklemlerden ve karkas gövde kısımlarından nasıl ayrılacağı gösterilir.
    • Etin gerdan, kol, but, döş, fileto, pirzola kısımlarının nasıl kesilerek hazırlandığı gösterilir.
    • Parçalardan haşlamalık, kuşbaşı, kıyma, şişlik, ızgaralık, kızartmalık vb. nasıl kesilerek hazırlandığı gösterilir.
    • Et parçaları pişime usullerine göre sınıflandırılarak açıklanır.
    • Sakatat çeşidine göre pişirmeye hazırlama aşamaları açıklanır.
    • Etin terbiye çeşitleri açıklanarak, kullanım amacına uygun terbiye çeşitleri sınıflandırılır.
    • Et saklama yöntemleri açıklanır.
    • Reçetesine uygun etleri uluslararası pişirerek misafir masasında tranche yapar.
    • Etlerin uluslararası pişirme yöntemlerini (Etleri haşlayarak (bouilli), kavurarak (braise), buharda (etüvevepeur), kendi suyunda (etüve), graten, bol yağda (frit) fırında çevirerek (roti), sote, az yağda uzun süre (poelle), ve ızgarada (grill) ) açıklatır.
    • Etlerin pişirilmesinde dikkat edilecek noktaları açıklatır.
    • Pişirmeye tekniğine uygun etleri listeletir.
    • Tekniğine uygun bir şekilde et yemeği pişirtir.
    • Pişirilen eti sos ve garnitürü ile Tranche ettirilerek servise hazır hale getirtir.
    • Reçetesine uygun Türk mutfağına özgü kebapları, köfteleri ve sakatatları pişirerek servis eder.
    • Türk mutfağına özgü kebapların, köftelerin ve sakatatların yeri ve önemini açıklatır.
    • Türk mutfağına özgü et yemeklerinde kullanılan etlerin özelliklerini açıklatır.
    • Türk mutfağına özgü et yemeklerinin çeşitlerini ve işlem basamaklarını sıralatır.
    • Türk mutfağına özgü et yemeklerini hazırlatır.
    • İşlem basamaklarını uygulayarak et ve sakatatlar ile hazırlanan salataları yaptırtır.
    • Türk mutfağına özgü et yemeklerini pişirtir.
    • Türk mutfağına özgü et yemeklerini Tranche ettirerek servise hazır hale getirtir.

  3. Pilavlar (29 ders saati)

  Bu derste öğrenciye; iş sağlığı ve güvenliği tedbirleri doğrultusunda yiyecek içecek hizmetleri alanında aşçılık ve servis yapma ile ilgili bilgi ve becerilerin kazandırılması amaçlanmaktadır.

  • 1. Pilavlar
    • Pilav ile ilgili ön hazırlıkları yaparak tekniğine uygun pilav pişirir.
    • Pilav pişirmede kullanılan tahıllar ve tahıl ürünlerini listeleyerek pirinçlerin sınıflandırılmasını yaptırır.
    • Pilav pişirmede kullanılan araçlar ve gereçleri listeletir.ve pilav pişirmede dikkat edilecek noktaları açıklatır.
    • Pilav pişirme için malzemelerin ön hazırlığını yaptırtır.
    • Çeşitli teknikler ile pilavları pişirtir.
    • Pişirdiği pilavları dinlendirerek Servise hazır hale getirtir.
    • Reçetesine uygun uluslararası mutfaklara özgü pilavlar pişirir.
    • Uluslararası mutfaklarda pilavların yeri ve önemini açıklatır.
    • Çeşitli Uluslararası pilavlardan ürünler hazırlatır.
    • Hazırlanan Uluslar arası pilavları servise hazır hale getirtir.
    • Reçetesine uygun Türk mutfağına özgü pilavlar pişirir.
    • Türk mutfağında pilavların yeri ve önemini açıklatır.
    • Türk mutfağına özgü pilavların çeşitlerini sıralar ve servise hazırlamada dikkat edilecek noktaları listeletir.
    • Türk mutfağına özgü pilavları hazırlar ve servise hazır hale getirtir.

  4. Kuru Baklagil Yemekleri (29 ders saati)

  Bu derste öğrenciye; iş sağlığı ve güvenliği tedbirleri doğrultusunda yiyecek içecek hizmetleri alanında aşçılık ve servis yapma ile ilgili bilgi ve becerilerin kazandırılması amaçlanmaktadır.

  • 1. Kuru Baklagil Yemekleri
    • Kuru baklagilleri yöntem ve tekniğine uygun olarak pişirmeye hazırlar.
    • Pişirmeye başlamandan önce kuru baklagillerin ön hazırlıklarını yaptırır.
    • Ön hazırlığı yapılmış kuru baklagilleri kullanıma kadar saklatır.
    • Reçetesine uygun Türk mutfağına özgü sıcak kurubaklagil yemeklerini pişirir.
    • Türk mutfağına özgü sıcak kurubaklagil yemeklerini pişirir ve servise hazır hale getirtir.
    • Reçetesine uygun Türk mutfağına özgü soğuk kurubaklagil yemeklerini pişirir.
    • Türk mutfağına özgü soğuk kurubaklagil yemeklerini pişirir ve servise hazır hale getirtir.
    • İşlem basamaklarını uygulayarak kuru baklagiller ile hazırlanan salataları yaptırtır ve servis ettirir.

  5. Makarnalar (19 ders saati)

  Bu derste öğrenciye; iş sağlığı ve güvenliği tedbirleri doğrultusunda yiyecek içecek hizmetleri alanında aşçılık ve servis yapma ile ilgili bilgi ve becerilerin kazandırılması amaçlanmaktadır.

  • 1. Makarnalar
    • Reçetesine uygun uluslararası mutfaklara özgü makarnaları hazırlayarak servis yapar.
    • Uluslararası makarna çeşitlerinin hamurunu hazırlatır.
    • Reçeteye uygun şekil verdirtir.
    • Tekniğine uygun pişirtir.
    • Tekniğine uygun servisi yaptırır.
    • Reçetesine uygun Türk mutfağına özgü makarnaları hazırlayarak servis yapar.
    • Türk mutfağına özgü makarna çeşitlerinin hamurunu hazırlatır.
    • Reçeteye uygun şekil verdirtir.
    • Tekniğine uygun pişirtir.
    • Tekniğine uygun servis yaptırtır.

  6. Tatlılar (57 ders saati)

  Bu derste öğrenciye; iş sağlığı ve güvenliği tedbirleri doğrultusunda yiyecek içecek hizmetleri alanında aşçılık ve servis yapma ile ilgili bilgi ve becerilerin kazandırılması amaçlanmaktadır.

  • 1. Tatlılar
    • Tekniğine uygun sütlü tatlıları hazırlayarak servis yapar.
    • Türk mutfağına özgü sütlü tatlılar hazırlatır.
    • Uluslararası sütlü tatlıları hazırlatır.
    • Tekniğine uygun meyve tatlılarını hazırlayarak servis yapar.
    • Uluslararası meyve tatlılarını hazırlatır.
    • Türk mutfağına özgü sütlü tatlılarını hazırlatır.
    • Tekniğine uygun hamur tatlıları hazırlayarak ve servis yapar.
    • Mayalı hamurlardan tatlılar hazırlatır ve servisini yaptırır.
    • Pişirilerek yapılan hamurlardan tatlılar hazırlatır ve servisini yaptırır
    • Çırpılarak yapılan hamurlardan tatlılar hazırlatır ve servis yaptırtır.
    • Bisküvi hamurundan tatlılar hazırlatır ve servis yaptırır.
    • Tekniğine uygun tahıl tatlıları hazırlayarak servis yapar.
    • Tahıllardan tatlı hazırlayarak servis yaptırır.
    • Tekniğine uygun kadayıf çeşitleri hazırlayarak servis yapar.
    • Tekniğine uygun yöresel kadayıf çeşitlerini hazırlayarak servisini yaptırır.
    • Tekniğine uygun baklava hazırlayarak servisini yapar.
    • Tekniğine uygun baklava hamuru hazırlatılır.
    • Oklava çekme tekniği ile baklava hazırlatılır.
    • Tepsiye döşeyerek, keserek baklavalar hazırlatılır.

  7. Modern ve Klasik Usullerle Servis (19 ders saati)

  Bu derste öğrenciye; iş sağlığı ve güvenliği tedbirleri doğrultusunda yiyecek içecek hizmetleri alanında aşçılık ve servis yapma ile ilgili bilgi ve becerilerin kazandırılması amaçlanmaktadır.

  • 1. Modern ve Klasik Usullerle Servis
    • Servis ve nezaket kurallarına uygun şekilde modern usullerde yiyecek servisi yapar.
    • İş sağlığı ve güvenliği tedbirlerini alarak servis kurallarına uygun şekilde tabak servisi yaptırtır..
    • İş sağlığı ve güvenliği tedbirlerini alarak özel durumlarda (yaşlı, protokol, çocuk, hasta) büfeden servisi yaptırtır.
    • İş sağlığı ve güvenliği tedbirlerini alarak servis kurallarına uygun şekilde yiyecekleri karma usulde servisi yaptırtır.
    • İş sağlığı ve güvenliği tedbirlerini alarak servis kurallarına uygun şekilde kokteyl servisi yaptırır.
    • Servis ve nezaket kurallarına uygun şekilde klasik usullerde yiyecek servisi yapar.
    • İş sağlığı ve güvenliği tedbirlerini alarak servis ve nezaket kurallarına uygun şekilde ekmek, yağ ve su servisi yaptırtır.
    • İş sağlığı ve güvenliği tedbirlerini alarak servis ve nezaket kurallarına uygun şekilde Fransız usulü servisi yaptırtır.
    • İş sağlığı ve güvenliği tedbirlerini alarak servis ve nezaket kurallarına uygun şekilde İngiliz usulü servis yaptırtır.
    • İş sağlığı ve güvenliği tedbirlerini alarak servis ve nezaket kurallarına uygun şekilde Rus usulü servis yaptırtır.
    • İş sağlığı ve güvenliği tedbirlerini alarak servis ve nezaket kurallarına uygun şekilde Amerikan usulü servis yaptırtır.

  8. Yiyecek İçecek İşletmelerinde Konuk Döngüsü (29 ders saati)

  Bu derste öğrenciye; iş sağlığı ve güvenliği tedbirleri doğrultusunda yiyecek içecek hizmetleri alanında aşçılık ve servis yapma ile ilgili bilgi ve becerilerin kazandırılması amaçlanmaktadır.

  • 1. Yiyecek İçecek İşletmelerinde Konuk Döngüsü
    • Nezaket ve görgü kurallarına göre müşterinin istekleri doğrultusunda rezervasyon yaparak konukları kabul eder.
    • Konukların isteklerine uygun olarak eksiksiz rezervasyon alınıp ilgili birimlere ilettirir.
    • Konukların isteklerine uygun olarak eksiksiz grup rezervasyonu alınıp ilgili birimlere ilettirir
    • Nezaket kurallarına uygun olarak konuklar karşılatılır.
    • Görgü ve protokol kurallarına uygun olarak konuklar masalarına yerleştirdir.
    • Nezaket ve görgü kurallarına göre misafirlere menü sunarken ve siparişlerini alırken, kibar, güler yüzlü ve davranışlarında ölçülü olmaya özen gösterir.
    • Görgü kurallarına uyarak konuklara menü kartlarını takdim edip menü yemekleri hakkında bilgi verdirtir.
    • Konuklara gerektiğinde yemek tercihleri hakkında önerilerde bulunup siparişlerini kaydederek ekmek ve tereyağı servisi yaptırtır.
    • Konuklara gerektiğinde içecek tercihleri hakkında önerilerde bulunup siparişlerini kaydederek ilgili birimlere ilettirir.
    • Servis kurallarına uyarak kahvaltı siparişi alınır.
    • Konuklara gerektiğinde tatlı, meyve (dessert) tercihleri hakkında önerilerde bulunup siparişlerini kaydederek ilgili birimlere ilettirir.
    • Servis kurallarına uygun olarak aperatif yiyeceklerin siparişini aldırtır.
    • Nezaket ve görgü kurallarına göre hesap işlemlerini yaparak konukları uğurlar.
    • Restoran ortamında konuğun istek ve şikâyetlerini usulüne uygun olarak aldırtır.
    • Restoran ortamında konuğun isteği doğrultusunda hesabı hazırlanıp usulüne uygun olarak takdim ettirtir.
    • Servis sonunda görgü kurallarına uygun olarak konuğun hesabı hazırlanıp takdim ve tahsil ettirtir.
    • Restoran ortamında protokol ve nezaket kurallarına uygun olarak konuk çıkışa kadar uğurlattırır.

  9. Oda Servisi (48 ders saati)

  Bu derste öğrenciye; iş sağlığı ve güvenliği tedbirleri doğrultusunda yiyecek içecek hizmetleri alanında aşçılık ve servis yapma ile ilgili bilgi ve becerilerin kazandırılması amaçlanmaktadır.

  • 1. Oda Servisi
    • Servis kurallarına uygun şekilde oda servisi ofisini düzenler.
    • Oda servisinin işlevini açıklattırır.
    • Oda servisi personeli sıralar ve açıklattırır.
    • Oda servisi için tepsilerin hazırlanması açıklattırır.
    • Oda servisi arabalarının hazırlanmasını açıklattırır.
    • Yiyecek ve içecek dolaplarının düzenlenmesi açıklattırır.
    • Servis kurallarına uyarak odalardan sipariş alır.
    • Telefonla sipariş alma açıklattırır.
    • Kahvaltı kapı kartlarıyla sipariş alma açıklattırır.
    • Oda servisi için adisyon hazırlama açıklattırır.
    • Servis kurallarına uygun şekilde odalara yiyecek, içecek servisi yapar.
    • Oda servisinde kahvaltı servisi açıklattırır.
    • Odalara yemek servisi açıklattırır.
    • Odalara içecek servisi açıklattırır.
    • Adisyonun konuğa sunulması ve hesabın tahsili açıklattırır.
    • İkram yiyecek ve içeceklerinin konuk odasına konulması açıklattırır.
    • Servis kurallarına uygun şekilde odalardan boşları toplar.
    • Kahvaltı boşlarının toplanma zamanı açıklattırır.
    • Yiyecek ve içecek boşlarının toplanma zamanı açıklattırır.
    • Boşların bulaşıkhaneye indirilmesini açıklattırır.
    • Servis kurallarına uygun şekilde mini buzdolabı hizmetlerini yapar.
    • Mini buzdolabı hizmeti açıklattırır.
    • Mini buzdolabı kontrolü açıklattırır.
    • Mini buzdolabı hesabının tahsili açıklattırır.