11. Sınıf Özel Gıdalar Yıllık Planı 2026-2027

11. Sınıf Özel Gıdalar Yıllık Planı — Kaynaklar ve İçerik

11. sınıf Özel Gıdalar dersi, Gıda Teknolojisi alanında haftada 5 ders saati okutulur; yıllık planında 6 öğrenme birimi, 180 ders saati ve 95 kazanım yer alır. Yıl, “Pancardan Şeker Üretimi” öğrenme birimiyle başlar (Şeker Pancarının İşlemeye Hazırlanması, Ham Şerbetten Kristal Şeker Üretimi); aradaki 4 öğrenme biriminin ardından “Ketçap ve Mayonez Üretimi” öğrenme birimiyle biter (Ketçap Üretimi, Mayonez Üretimi). En geniş yer 36 ders saatiyle “Pekmez Yapımı” öğrenme birimine ayrılır.

• 11. Sınıf Özel Gıdalar Günlük Planları (haftalık ders planları)
• Gıda Teknolojisi 11. Sınıf Çerçeve Öğretim Programı (ÇÖP)
• Özel Gıdalar Ders Bilgi Formu (DBF)
• Özel Gıdalar Ders Materyali (DM)
• Ders İçeriği

  Gıda Teknolojisi - Gıda Teknolojisi (Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi) alanında Özel Gıdalar dersi 11. sınıf 2026-2027 eğitim öğretim yılı yıllık planı. Haftalık 5 ders saati.

  Üniteler ve Konular

  1. Pancardan Şeker Üretimi (32 ders saati)

  • Şeker Pancarının İşlemeye Hazırlanması
    • 1. Şeker pancarını işlemeye hazırlar.
    • Şeker pancarından elde edilen ürünler ve yan ürünlerin sıralanması sağlanır.
    • Pancarın şekere işlenmesi aşamalarının şematik olarak çizilmesi sağlanır.
    • Pancarın yıkama, tartma ve kıyılmasının açıklanması sağlanır.
    • Difüzyon ile pancardan çıkarılan şeker miktarına etki eden faktörlerin sıralanması sağlanır.
    • Temizleme ve yıkama işlemini uygulamasının yapılması sağlanır.
    • Difüzörlerin ve haşlama teknesinin çalıştırılması sağlanır.
    • Ham şerbet elde etme uygulamasının yapılması sağlanır.
  • Ham Şerbetten Kristal Şeker Üretimi
    • 2. Ham şerbetten kristal şeker yapar.
    • Birinci ve ikinci kireçlemenin neden ve nasıl yapıldığının açıklanması sağlanır.
    • Birinci ve ikinci karbonatlamanın (Satürasyon) neden ve nasıl yapıldığının açıklanması sağlanır.
    • Filtrasyonla berrak, ince şerbet elde edilişinin açıklanması sağlanır.
    • Evaporatörde ince şerbetin koyulaştırılmasının açıklanması sağlanır.
    • Ham şekerin rafinasyonunun açıklanması sağlanır.
    • Şekerin kurutulması ve ambalajlanmasının açıklanması sağlanır.
    • Melas ve öneminin açıklanması sağlanır.
    • Dekantörde kireçleme çamurunu çöktürme uygulamalarının yapılması sağlanır.
    • Sıcaklık ve pH kontrolü yapılması sağlanır.
    • Kireçleme ve karbonatlama kazanlarının çalıştırılması sağlanır.
    • Brix kontrolü yapılması sağlanır.

  2. Ham Bal (26 ders saati)

  • Ham Balın İşlemeye Hazırlanması
    • 1. Ham balı işlemeye hazırlar.
    • Balın sınıflandırılması, fiziksel ve kimyasal özelliklerinin, depolanmasının açıklanması sağlanır.
    • Arıcılık ürünlerinin (polen, arı sütü, arı zehri, balmumu, Propolisin) yapısı, özellikleri ve depolanmasının açıklanması sağlanır.
    • Bal işlemenin akış şemasının çizilmesi sağlanır.
    • Gelen hammaddeden paçal numune alma uygulamalarının yapılması sağlanır.
    • Uygun hammaddenin depo alanına alınması uygulamalarının yapılması sağlar.
    • Depo şartlarının kontrol edilmesi uygulamalarının yapılması sağlanır.
  • Balın Tüketime Hazır Hale Getirilmesi
    • 2. Balı tüketime hazır hale getirir.
    • Balın karıştırılması, filtrasyonu, homojenizasyonu işlemlerinin açıklanması sağlanır.
    • Pastörizasyon, filtrasyon, soğutma işlemlerinin açıklanması sağlanır.
    • Harmanlama uygulaması yapılması sağlanır.
    • Eritme ve ısıtma kontrolü uygulaması yapılması sağlanır.
    • Homojenizasyon uygulaması yapılması sağlanır.
    • Homojenize edilmiş balın analiz sonuçlarının değerlendirilmesi sağlanır.
    • Isıl işlem kontrolü uygulaması yapılması sağlanır.
    • Süzme işlemi uygulaması yapılması sağlanır.

  3. Pekmez Yapımı (36 ders saati)

  • Pekmez Hammaddelerinin Üretime Hazırlanması
    • 1. Pekmez hammaddelerini üretime hazırlar.
    • Pekmezi tanımlanması, sınıflandırılması, beslenme değeri, kimyasal ve fiziksel özelliklerinin açıklanması sağlanır.
    • Pekmez hammaddelerinin ve özelliklerinin açıklanması sağlanır.
    • Pekmez proses basamaklarının şematik olarak çizilmesi sağlanır.
    • Temizleme ve yıkama uygulamalarının yapılması sağlanır.
    • Temizlik kontrolü uygulamalarının yapılması sağlanır.
    • Presleme işlemi uygulamalarının yapılması sağlanır.
  • Tatlı Berrak Şıra Elde Edilmesi
    • 2. Tatlı berrak şıra yapar.
    • Pekmez yapılacak meyveden şıra elde edilmesinin açıklanması sağlanır.
    • Pekmez toprağının işlevinin ve kimyasal yapısının açıklanması sağlanır.
    • Tatlı berrak şıra yapma aşamaları uygulanmalarının. (Şıranın kazanlara aktarılması, kazanlara sıcak su ilavesi, ısıl işlem kontrolü, pekmez toprağı ilavesi, kazanlardaki şıranın filtresi, berrak şıranın belirli bir süre dinlendirilmesi, tekrar süzme işleminin uygulanması, berrak şıranın vakum kazanlarına aktarılması) yapılması sağlanır.
  • Şırayı Koyulaştırma /Isıl İşlem Uygulaması
    • 3. Şırayı koyulaştırma / ısıl işlem uygular.
    • Yüksek sıcaklıklarda koyulaştırmanın pekmeze olan olumsuz etkilerinin açıklanması sağlanır.
    • Buharlaştırma ve sonrası işlemlerinin açıklanması sağlanır.
    • Isıl işlem kontrolü uygulaması yapılması sağlanır.
    • Briks kontrolü yapılması sağlanır.
    • Dolum sıcaklığına kadar soğutma işlemi uygulaması yapılması sağlanır.
    • Dolum işlemi uygulaması yapılması sağlanır

  4. Tahin/Tahin Helvası Üretimi (28 ders saati)

  • Tahin Helvası Hammaddelerinin Hazırlanması
    • 1. Tahin helvası hammaddelerini hazırlar.
    • TSE'ye göre tahin ve tahin helvası tanımının yapılması sağlanır.
    • Tahin helva üretiminde kullanılan hammaddelerin özelliklerinin açıklanması sağlanır.
    • Tahin üretim aşamalarının açıklanması sağlanır.
    • Çöven ekstraktı üretim aşamalarının açıklanması sağlanır.
    • Isıl işlem kontrolünün yapılması sağlanır.
    • Trommelin çalıştırılması uygulamasının yapılması sağlanır.
    • Tuz çözeltisinin hazırlanması sağlanır.
    • Yıkama işlemin uygulanması sağlanır.
    • Öğütme yapımı işleminin uygulanması sağlanır.
    • Dolum işleminin uygulanması sağlanır.
  • Tahin Helva Çeşitlerinin Üretimi
    • 2. Tahin helva çeşitlerini yapar.
    • Tahin helvası üretim akış şemasının çizilmesi sağlanır.
    • Tahin helvası çeşitlerinin yapımı sağlanır.
    • Helvaların ambalajlanması ve etiketlenmesi uygulamalarının yapılması sağlanır.
    • Depo koşullarının kontrol edilmesi uygulamalarının yapılması sağlanır.

  5. Çikolata ve Lokum Üretimi (32 ders saati)

  • Çikolata Üretimi
    • 1. Üretim tekniğine uygun çikolata üretir.
    • Çikolata çeşitleri ve özelliklerinin açıklanması sağlanır.
    • Kaplamalı drajelerin açıklanması sağlanır.
    • Çikolata üretimi akış şemasının çizilmesi sağlanır.
    • Çikolata üretim aşamalarının açıklanması sağlanır.
    • Çikolata üretimi uygulamalarının yapılması sağlanır.
    • Çikolatanın depolama koşullarının oluşturulması uygulamalarının yapılması sağlanır.
  • Lokum Üretimi
    • 2. Üretim tekniğine uygun lokum üretir.
    • Lokum üretiminde kullanılan hammaddeler ve özelliklerinin açıklanması sağlanır.
    • Lokum üretimi akış şemasının çizilmesi sağlanır.
    • Lokum üretim prosesi (şeker şurubu ve nişasta sütünün hazırlanması pişirme işlemi dökme ve kaplama) aşamalarının açıklanması sağlanır.
    • Lokum üretimi uygulamalarının yapılması sağlanır.

  6. Ketçap ve Mayonez Üretimi (26 ders saati)

  • Ketçap Üretimi
    • 1. Üretim tekniğine uygun ketçap üretir.
    • Ketçap üretiminde kullanılan hammaddeler ve özelliklerinin açıklanması sağlanır.
    • Ketçap üretimi akış şemasının çizilmesi sağlanır.
    • Ketçap üretim prosesi (premiks hazırlama, baç hazırlama, pastörizasyon, soğutma, dolum) aşamalarının açıklanması sağlanır.
    • Ketçap üretimi uygulamalarının yapılması sağlanır.
    • Depo koşullarının oluşturulması uygulamalarının yapılması sağlanır.
  • Mayonez Üretimi
    • 2. Üretim tekniğine uygun mayonez üretir.
    • Mayonez-emülsiyon terimlerinin açıklanması sağlanır.
    • Mayonez üretiminde kullanılan hammaddeler ve özelliklerinin açıklanması sağlanır.
    • Mayonez üretimi akış şemasının çizilmesi sağlanır.
    • Mayonez üretim prosesi (su fazı hazırlanması, su fazı pastörizasyonu, emülsiyon hazırlama, dolum) aşamalarının açıklanması sağlanır.
    • Mayonez üretimi uygulamalarının yapılması sağlanır.
    • Depo koşullarının oluşturulması uygulamalarının yapılması sağlanır.

  Dersin Amaçları

  • Bu derste öğrenciye; iş sağlığı ve güvenliği ile çevre korumaya ilişkin önlemleri uygulayarak Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği ve tebliğlerine uygun ham balın işlenmesi, kristal şeker, pekmez, tahin ve tahin helva, çikolata, lokum, ketçap ve mayonez gibi özel gıdaların üretim aşamaları, kalite karakteristikleri ve üretim süreci kontrolleri ile ilgili bilgi ve becerilerin kazandırılması amaçlanmaktadır.